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抚州临川牛杂

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    临川上顿渡这个千年小镇里一条出名的牛杂巷子,有洋溢着临川才气的好菜“临川牛杂”自古就享有盛誉。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点,吃后回味无穷。煮的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味。
    最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜,因为中医理论认为吃啥补补啥,牛百叶性味甘平,有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。
    临川牛杂主要原料:
    牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等
    临川牛杂制作方法:
一、准备工作:
1、牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 
2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 
3、八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 
4、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 
二、制制作步骤:
1、先把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。
2、将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。
3、沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。
    注意事项:不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,口味比较重的人用。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
    “牛百叶汤”制作步骤:
1、把牛百叶洗净、切丝待用,配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。
2、在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下,加清水适量,放武火煮沸后加入柘菜丝,再改用文火煲一小时。
3、加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点,吃后回味无穷。

    

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